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Sulla via della menta
Piemonte
Numero di Febbraio 2008
Piemonte. Da Torino a Pancalieri fino alla Val Pellice, viaggio nella black mint migliore al mondo
I gianduiotti e il punt e mes, i grissini stirati a mano e le pastiglie Leone: Torino e il territorio della sua provincia sono una specie di miniera d’oro di prodotti tipici e capolavori del gusto, protetti e valorizzati dalle istituzioni come patrimonio di civiltà e di cultura, e sicuri motivi di orgoglio per chi si dedica a tenerli in vita. Un gruppo di industrie storiche e di aziende artigiane sono disponibili ad aprire le porte ai visitatori, a mostrare macchinari e antiche lavorazioni, ma anche nuovi stabilimenti, negozi specializzati e persino musei appena nati. Un percorso da queste parti è dunque l’occasione di abbinare alle attrattive della città, sempre più ricca di iniziative nel campo dell’arte, del design, del cinema, a curiosità e approfondimenti “dal vivo” legati alla gastronomia e alla tecnica alimentare. Se un passo a Eataly, il salone permanente del gusto con i suoi negozi e ristorantini è d’obbligo per chi va a Torino, se i caffè storici fanno parte della pelle della città e i locali trendy del quadrilatero, la zona attorno alla Chiesa della Gran Madre, mostrano quanta voglia c’è di nuovo, vedere sotto i propri occhi nascere il cioccolato dalla fava alla tavoletta, o scoprire come si ottiene un tesoro aromatico come l’olio esenziale di menta, è un’ esperienza da ricordare.
Nella piccola capitale delle erbe officinali
La proposta è uscire da Torino una trentina di chilometri verso sudovest e arrivare a Pancalieri, un paese insospettabile che è anche una piccola capitale perché qui si produce la menta migliore del mondo. Una materia prima, dunque, un’erba aromatica preziosa per il suo olio essenziale, che dà vigore e carattere alla gomma da masticare e al dentifricio, allo sciroppo anticaldo e alla caramellina aiuta-alito, per dire solo qualcuna delle sue performance, che sono una valanga. In realtà a Pancalieri (piano che “cala” verso il fiume), là dove una volta scorreva con volte tortuose il Po, la terra argillosa è ancora finissima e ricca di silicio, ideale per le erbe officinali. Se ne coltivano una dozzina: Assenzio Gentile, Dragoncello, Camomilla romana, Iperico, Issopo, Santoreggia, Salvia Sclarea, Melissa, Echinacea, Coriandolo, Malva, in grande quantità. Il 50% della produzione nazionale viene da qui, ma è la Menta Piperita Officinalis l’indiscussa star del gruppo, per la straordinaria finezza del suo profumo e la gradevolezza del gusto. La Cooperativa Agricola Erbe Aromatiche, che riunisce una trentina di produttori, ha allestito un piccolo museo rustico, allietato da splendide fotografie d’epoca, in cui si ripercorre la storia di questa “isola d’erbe” e della menta in particolare.
Già nel 1865 il farmacista Chiaffredo Gamba coltivava la menta e la distillava in proprio con un alambicco da 100 litri. Alcuni compaesani lo imitarono e presto l’attività assunse una impronta industriale. Si esportava soprattutto in Inghilterra e i riconoscimenti erano ovunque più che lusinghieri. Nel 1926 i distillatori erano 70! Oggi naturalmente i prodotti di sintesi e la diffusione di mente meno pregiate (ne esistono centinaia) rischiano di soffocare un mercato di nicchia, che punta su qualità e tradizione. La Denominazione di Origine per l’Olio essenziale di Menta di Pancalieri darà la patente ufficiale che manca a quello che è un fiore all’occhiello del Made in Italy. Dopo la raccolta delle piante, si procede all’estrazione del prezioso olio essenziale dalle eleganti foglioline ovate. Un profumo intenso aleggia nell’aria mentre, sotto i capannoni, gli argani sollevano enormi bidoni grigliati pieni di foglie per introdurli nei distillatori in cui vengono pressate: sullo sfondo delle montagne che sembrano disegnate ad arte per riempire il vasto orizzonte, la visione è affascinante. L’olio essenziale greggio che si vede scorrere, denso e acuto al naso, nel locale apposito, sarà poi rettificato per i diversi usi cui sarà destinato. Una goccia di questo elisir ha mille impieghi preziosi.
Come con la menta si possa spaziare dalla gola al benessere alla salute, lo dimostra il negozio Essenzialmenta, fitto di proposte. Subito colpisce il fatto che la menta, tratta dalle verdissime foglie, è bianca: quella verde che si trova in commercio contiene coloranti, è finta, insomma. Per il piccolo antro delle meraviglie che Mirella Chiattone ha creato e gestisce con ammirevole passione, non solo ha scelto i migliori prodotti sul mercato che utilizzano la vera menta di Pancalieri, ma ne ha fatti preparare di esclusivi, che vende col suo marchio. Così la linea cosmetica, i cioccolatini e le caramelle gommose, lo zucchero aromatizzato, le tisane, le grappe, liquori curiosi come il Rampin al cioccolato e menta, e il superbo, trasparente Sciroppo ad alta concentrazione. Un cucchiaio di questo elisir in acqua fredda dà una squisita bevanda antisete e basta un po’ di ghiaccio tritato per una granita da paradiso. A proposito di cioccolato, una palette mostra come l’aroma di menta stia divinamente con il cioccolato bianco, al latte, col gianduia e col fondente, ma anche, a sorpresa, con limone e cacao.
I capolavori di Walter Eynard
Si riparte da Pancalieri per andare a verificare come le foglioline della Piperita possano entrare in cucina e come uno chef doppiostellato, Walter Eynard, le faccia diventare poesia per il palato. Il suo bel ristorante di Torre Pellice, da Flipot, è il tempio della cucina valdese, cioè di quella comunità protestante sopravvissuta a secoli di persecuzioni religiose, che ha trovato rifugio qui, nelle Alpi occidentali. Ai piatti poveri e genuini, ma anche sorprendenti, della tradizione, Eynard unisce la sua grande sensibilità e felicissima invenzione,
così il suo locale è tappa d’obbligo di qualunque itinerario per gourmet in Piemonte: lo stesso Eynard va a Pancalieri a prendere ramoscelli di menta per la sua cucina, dove il gusto della Piperita compare spesso e volentieri, dagli antipasti al dessert, come lo Sformato di erbe di campo e menta alla fonduta leggera di toma d’alpeggio, le Tagliatelle di farina di ceci con il pesto di menta, la Trota cotta sulla pietra di Luserna in salsa di menta e la Goccia di cioccolato alla menta piperita con salsa di frutto della passione. La Val Pellice continua con borgate e, testimonianze curiose del passato: vecchi mulini, opifici e filande ma anche cave importanti e scoperte golose, come a Luserna San Giovanni , centro dove si trova fra l’altro il Consorzio Val Pellice D’Oc, punto vendita di prodotti tipici, dal lardo ai formaggi caprini alle composte di frutta. Da non perdere la rarissima mustardela, il salame della Val Pellice, gustoso impasto di parti povere del maiale con cipolla, sangue e vino. Pochissimi i produttori: uno superfidato è Bruno Gonin, che a Torre Pellice gestisce la Macelleria Chiot dl’Aiga. Siamo nella zona delle Alpi che hanno ospitato le Olimpiadi. Altre valli tranquille sono la Val Chisone, la Germanasca, la Val Sangone, e la più turistica Valle Susa. Sestrière, sempre di moda per i suoi impianti, in linea d’aria è a pochi chilometri.
Gioielli del Pinerolese
Il Pinerolese pedemontano è un’altra porzione del territorio che dalla pianura sale alla montagna con panorami spesso aspri ma anche con storia, tradizioni artigiane, agricole e alimentari ancora vive: oltre ai formaggi, pani, prodotti da forno e vini sono i più interessanti. A proposito di vino, degna di nota la DOC Pinerolese con il Doux d’Henry, rosato, morbido e intensamente fruttato e il Pinerolese Ramie, rosso fresco e asciutto. All’inizio della Val Chisone, un luogo noto non solo ai tifosi della Juventus che ci andava in ritiro per anni e ci gioca in agosto, è Villar Perosa, quartier generale degli Agnelli: qui nacque il capo della dinastia, Giovanni, qui c’è la tomba di famiglia e la splendida residenza estiva del clan, detta il Castello. Una deviazione a Pinerolo, antica città di grandi tradizioni militari che fu sede dello stato sabaudo, porta a una spettacolare piazza d’armi, la quadrata, settecentesca piazza Vittorio Veneto, una delle più estese d’Italia: teatro di parate e di esercitazioni della cavalleria, abitualmente ospita il mercato settimanale. Piacevole una passeggiata in centro fra i bei palazzi e sotto i portici, magari gustando uno degli ottimi gelati da passeggio locali o fermandosi a sorseggiare una bibita in uno degli storici caffè. Un simbolo pinerolese è la Cavallerizza Caprilli, maneggio coperto che accoglie il Centro Ippico Militare del Reggimento “Nizza Cavalleria”, la più antica unità di Cavalleria Italiana, del 1690.
Visite gustose
Tornando verso Torino, a Frossasco si può visitare il Museo del Gusto, didatticamente impostato per percorrere cicli di lavorazione di molti prodotti alimentari, specialmente quelli alpini. Ma la menta ha ancora un capitolo fondamentale del suo utilizzo da schiudere, quello legato all’arte della dolcezza. Ed ecco l’occasione per visitare un’azienda mitica, tra le grandi protagoniste della storia italiana del gusto e dei sapori. La fabbrica di caramelle e pastiglie Leone, nata nel 1857, si è spostata recentemente dal Corso Margherita di Torino non molto lontano, a Collegno, con un nuovissimo laboratorio modello. Miscele, impasti, filtri, stampi, macchine speciali per il pastigliaggio, confezioni: i segreti della confetteria, dell’arte dello zucchero e del ciocclato svelati dai padroni di casa. Fra i molti prodotti alla menta, oltre alle classiche pastigliette a bottone, in dialetto“buttun del preive”, caramelle di ogni tipo. Qualità e delizia nei secoli fedeli, come l’antico motto sabaudo che qui calza a pennello.
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