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Montagna di sapori
Trentino-Alto Adige
Numero di Agosto 2007
In viaggio nella sconosciuta Valle del Chiese, dove le case sono “vestite” con le pannocchie di grano appese ad essiccare e le erbe spontanee sono protagoniste in cucina
Castelli antichi, paesi medioevali, boschi silenziosi e una straordinaria polenta preparata in mille modi sono gli ingredienti della Valle del Chiese, un angolo del Trentino poco noto, incastonato tra le cime innevate del Parco Adamello Brenta e le calde spiagge del lago di Idro. Una terra varia, in bilico tra il mondo tedesco e quello italiano, tra la pianura e le vette alpine, tra antiche vestigia storiche e masi alla deriva nel verde dei pascoli.
È un “eco-museo” dove la natura si mescola all’arte, la storia alle leggende. Come quella della bella contessa Dina e dei suoi numerosi amanti condannati a precipitare nel “pozzo della morte”, dopo una notte di passione. Avvolta di mistero e di fascino è la storia dei Lodron, conti potenti e bellicosi, insediatisi nella valle all’inizio dell’anno Mille.
A testimonianza della loro potenza restano Castel Giovanni, arroccato su uno sperone di roccia sopra il lago di Idro, i ruderi della Rocca di Santa Barbara e nella “loro” Lodrone, l’omonimo palazzo e il Palazzo Bavaria. Negli anni del loro dominio furono erette la Chiesa di Santa Maria Assunta a Condino, impreziosita dagli affreschi di maestranze lombarde, e da un importante altare ligneo, e la barocca Parrocchiale di Roncone, celebre per l’organo intagliato da Giovan Battista Polana nel ’600.La storia della valle si scopre passeggiando per i borghi più vecchi con le tipiche case di pietra addossate l’una a fianco all’altra per sfruttare i tratti pianeggianti, entrando nei forti Larino e Corno eretti durante la Prima Guerra Mondiale, salendo alla Cima Tombea, sulle tracce di Caspar von Sternberg, il botanico che all’inizio dell’Ottocento, per primo riconobbe l’interesse floristico della zona.
Grappe e infusi
In estate i pascoli di questa montagna si trasformano in un giardino multicolore, con centinaia di specie in fiore, una ventina delle quali endemiche, con nomi difficili da pronunciare: Aqulilegia thalictrifololia, Saxifraga arachnoidea, Telekia speciosissima.
Le piante dei pascoli della Valle del Chiese sono preziose per la salute, soprattutto se impiegate per i bagni d’erba, che a differenza di quelli di fieno, utilizzano erba da poco falciata. Durante il trattamento la persona viene stesa e coperta d’erba; con la fermentazione la temperatura sale fino a 60 gradi, provocando una forte e benefica sudorazione i cui effetti persistono per diverse ore. Questa pratica, in passato largamente diffusa tra i contadini per combattere la stanchezza, oggi si rivela particolarmente efficace per curare l’osteoartrosi.La qualità migliore del fieno si ha tra l’inizio di maggio e la fine di giugno, durante le fioriture; nello stesso periodo si raccolgono anche le erbe spontanee commestibili, officinali o aromatiche. Dalla liquirizia alla ruta, dalla genziana al mugo sono decine le varietà di piante e di radici utilizzate per la preparazione di infusi. «I segreti per ottenere un prodotto di qualità sono due: scegliere una buona grappa e utilizzare erbe, bacche, frutta o radici appena raccolte. Poi ci vogliono pazienza, tempo e sole; infatti i bottiglioni con la grappa e le erbe devono riposare al sole per almeno 40 giorni. Gli infusi all’asperula e alla ruta sono ottimi digestivi, quelli con le gemme di mugo sono un toccasana per la tosse e per il raffreddore, mentre chi ha la pressione bassa dovrà assaggiare la grappa con radici di liquirizia.
Una curiosità: la grappa di iperico era, ed è, usata come unguento per distorsioni e contusioni...», spiega Giordano Bazzoli, cuoco e proprietario del ristorante ‘La Pozza’ a Roncone.
Il prato nel piatto
Con le erbe spontanee si preparano anche pietanze gustose: con il tarassaco (Taraxacum officinale) un ottimo risotto, gli asparagi selvatici (Aruncus dioicus) si sposano con le uova sode e con la fesa di maiale al forno, mentre con i fiori di sambuco (Sambucus nigra) passati nella pastella dolce si preparano deliziose frittelle. Le tenere cimette delle ortiche (Urtica dioica) si prestano alla preparazione degli strangolapreti, una sorta di gnocchi a base di pane raffermo, latte, uova e pangrattato. «Tipico delle Giudicarie è il “radic de l’ors (Cicerbita alpina) una sorta di radicchio selvatico dal sapore amarognolo. Cresce in quota, fino a 2000 metri, in ambienti umidi, ombreggiati; si consuma crudo in insalata, lesso per farcire torte salate ma, più di frequente, sott’olio. Ottimo è l’abbinamento con la carne salada trentina, con scaglie di formaggio Spressa e un filo d’olio di oliva. Con questa pianta si prepara un infuso alcolico dal sapore deciso, ma piuttosto amaro. In primavera, conviene assaggiare anche la frittata di comede, spinaci selvatici particolarmente abbondanti nei pressi delle malghe di Boniprati», consiglia Tullia Scaia, cuoca del ‘Rifugio Lupi di Toscana’. Qui l’uso delle erbe in cucina ha radici antiche, sicuramente antecedenti alla strega Brigida, realmente vissuta a Cimego nel Quattrocento. Era una vera conoscitrice delle piante officinali, commestibili, allucinogene e di quelle velenose che impiegò per avvelenare il marito. Fu processata e assolta; mentre il suo complice e amante fu impiccato. In ricordo di Brigida resta un bell’orto, lungo il Sentiero Etnografico del Rio Caino a Cimego, che raccoglie alcune tra le piante officinali e commestibili più utilizzate in cucina. Per scoprire come distinguerle, quando raccoglierle, dove e come utilizzarle, conviene partecipare alle escursioni organizzate dalle guide naturalistiche del Parco Adamello Brenta. Da non perdere anche le escursioni nella Val di Fumo, adagiata ai piedi della Catena dell’Adamello. Dai suoi ghiacciai eterni nasce il Chiese, le cui acque leggere, oltre ad alimentare alcune centrali idroelettriche, servono ad irrigare le coltivazioni del fondovalle.
L’oro di Storo
Qui a farla da padrone è il mais di Storo, un’eccellente varietà di granoturco, dalle pannocchie allungate con i chicchi brillanti come l’oro, dal colore intenso del corallo, con sfumature piùscure, quasi nere. La leggenda vuole che, alla fine della Prima Guerra Mondiale, uno storese dal naso fino s’invaghì di una bella vicentina. Quando tornò nella valle natale portò con sè alcuni semi di Maranelo (incrocio tra il Marano e il Pignoletto d’oro di Caldogno), che attecchirono senza difficoltà. In realtà il Nostrano di Storo è considerato un insieme di linee pure di mais, caratterizzato da una limitata capacità produttiva e da un elevata rusticità. Un tempo cibo dei poveri, oggi la polenta con il granoturco di Storo torna nei menu, anche dei ristoranti di tendenza di città. In Valle del Chiese raramente si serve “sorda” (senza condimento), più di frequente si apprezza con goulasch, lumache in guazzetto, funghi trifolati o Spressa, un tipico formaggio delle Giudicarie, ottenuto da latte scremato di vacche principalmente di razza Rendena, Frisona e Grigio alpina. Vera bomba calorica è la “polenta carbonera”, preparata con la farina di Storo cotta nel paiolo e poi arricchita con soffritto di cipolle, salamelle fresche, Trentingrana e Spressa tagliati a dadini. Più delicata è la polenta Macafana, che prevede l’aggiunta di cicoria e, al termine della cottura, il burro fuso e la cipolla rosolata. Ottima è la polenta di patate che Stefano Losa del Ristorante Boazzo prepara nel paiolo di rame sul fuoco a legna; prima cuoce le patate, poi aggiunge la farina di Storo mescolando il tutto con la trisa (mestolo di legno). Solo a cottura ultimata aggiunge pancetta affumicata e il formaggio. Anche questo è uno spuntino robusto, ideale per recuperare le energie dopo una bella scarpinata. A promuovere e valorizzare la tradizione gastronomica della polenta di Storo ci pensa il gruppo “El Calderon de Roncon” che, da più di 15 anni, su enormi paioli di rame prepara polenta per centinaia di persone presenti a sagre e feste paesane. Domenica 8 luglio tenteranno di rientrare nell’elenco dei Guinness realizzando una “polenta carbonera” di 3333 porzioni. Non è tutto, con il prezioso “Nostrano” il panettiere Fernando Pizzini di Storo prepara pane e biscotti, mentre il quasi secolare Caffè Gelateria Centrale è passato agli onori della cronaca per produrre un ottimo gelato. Fatto con la farina di Storo, naturalmente.
Gold from Storo
The corn from Storo rules in the kitchen, an excellent, long eared variety of maize, with golden grains, and intense hues of coral with darker shades, almost black. According to legend , at the end of the First World War a local Storese with excellent taste buds was captivated by a beautiful girl from Vicenza, He returned to his to his native valley proudly bearing some Maranelo seeds (a cross between Marano and the Pignoletto d’oro from Caldogno), that took root without diffi culty. In actual fact, the Nostrano of Storo is considered to be a blend of pure lines of corn, known for limited cultivation and its genuine texture. Once considered food for the poor, nowadays polenta and corn from have pride of place on the menus of trendy, city restaurants. In Valle del Chiese it is more often than not served with goulash, stewed snails, sautéed mushrooms or Spressa, a local cheese from the Giudicarie region.
Farina pregiata
Dal 2000 il Nostrano di Storo è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole ed inserito nella lista delle produzioni tipiche da salvaguardare. «La qualità del prodotto è garantita dalla Cooperativa Agricola Agri ’90, che comprende circa 114 soci, impegnati nella produzione di granoturco, nel totale rispetto delle tecniche tradizionali di coltivazione che non prevedono forzature agronomiche, né mais geneticamente modificato», spiega Arturo Donati, direttore della Cooperativa Agri ’90. Ad ottobre c’è la raccolta, poi le pannocchie vengono scartocciate a mano nei cortili delle abitazioni, prima di essere appese ad essiccare nei solai e sulle facciate delle case. Il “Nostrano di Storo” nasce e vive nel rispetto della tradizione. Con “l’oro giallo di Storo” si ottiene una farina pregiata, macinata lentamente per conservare tutti i profumi e i principi attivi. Per secoli la “bionda fumante“ ha saziato generazioni di montanari, ignari di un’indagine effettuata alcuni anni fa negli Stati Uniti: secondo questa, la polenta avrebbe proprietà afrodisiache, in quanto priva di un amminoacido che influirebbe negativamente sugli stimoli sessuali. A patto però di consumarla “sorda”, cioè senza alcun condimento, cacciagione, formaggi o salumi.
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