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Dove nasce il Bettelmatt
Val Formazza
Numero di Luglio 2006
Piemonte. Sugli alpeggi della Val Formazza, e solo qui, ogni anno vengono prodotte poche forme del pregiato formaggio. Così buono quanto introvabile...
La sfortuna della Val Formazza, estrema punta settentrionale del Piemonte, è anche la sua fortuna. Cupi baluardi di roccia scura alti più di 3000 metri sbarrano il passaggio: niente tunnel, né passi stradali, solo valichi escursionistici d’alta montagna, il passo San Giacomo e il passo Gries, oltre 2300 metri. Vuol dire aria e acqua pulita, pascoli “puri”. E, naturale conseguenza, formaggi da acquolina in bocca, come peraltro il nome stesso Formazza lascia intuire. Il Bettelmatt, per esempio. Che si produce solo qui, in sette alpeggi fra 1800 e 2400 metri di quota, sotto tutela della Comunità Montana delle valli Antigorio, Divedro, Formazza. La Val Formazza si insinua fra remote e spopolate montagne: si sale dai 280 metri della piana di Crevoladossola ai 3300 in appena 20 chilometri. Di là dalle creste alpine, è già Svizzera, Vallese a ovest e Ticino a est. L’unico accesso è da sud, da Domodossola. Dell’Ossola, la Val Formazza costituisce in pratica l’origine. Stretta e dirupata all’inizio, per aprirsi di tanto in tanto in piccoli anfiteatri verdi. Nel tratto inferiore la vallata prende il nome di Antigorio (comuni di Crodo, Baceno, Premia) e poi, più a monte, di Formazza (comune di Formazza). Quest’ultima è di cultura walser, come testimoniano alcune tipiche case in legno con la struttura a travi incrociate (esemplare la frazione Grovella). Tedesca quindi, a differenza dell’Antigorio, di cultura “ladina”.
"MONUMENTI" DELLA NATURA
In questo recesso delle Alpi, tagliato fuori dalle moderne comunicazioni, il contesto “intatto” nasconde sapori e valori rari, a neanche due ore da Milano. Frutto di una cultura materiale che - per forza - da secoli si misura con i rigori della natura e utilizza con parsimonia le risorse disponibili. Oggi come allora è una scelta obbligata: dopo le grandi opere idroelettriche, che occuparono quasi tutti gli abitanti a metà del XX secolo, ora l’economia della valle si può reggere solo su delicati equilibri: integrando una faticosa attività di allevamento, che dà però un prodotto di pregio, con un turismo sostenibile. La Val Formazza è dunque per pochi amatori, anche se a dire il vero vanta “monumenti” famosi: spettacolari sono gli orridi di Uriezzo, ma soprattutto, verso la testata della valle scrosciano le cascate del Toce o della Frua (visitabili fino al 30 settembre: dalle 9 alle 18 dal 10 al 20 agosto e nei weekend; dalle 11 alle 13 del martedì e del giovedì nei restanti periodi). Sono citate da tutti i libri di geografia: 143 m di quota e 60 di larghezza, e hanno avuto illustri visitatori come Gabriele D’Annunzio, la regina Margherita, Richard Wagner. Per il resto, la ricettività si limita a qualche alberghetto o affittacamere e agli 8 rifugi alpini.
TRA ALPEGGI E RIFUGI
Il paesaggio è rude, mica idilliaco e pettinato come nelle valli dolomitiche. Una volta sugli alpeggi, però, s’ingentilisce. Pascoli smeraldini, armoniosi insediamenti di baite in pietra (come Riale), laghetti. Ed è qui che nasce il Bettelmatt. Con un po’ di fortuna si può andarlo a comprare direttamente sul luogo di produzione nei 7 alpeggi autorizzati rigorosamente sopra i 1800 metri (Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto), collegati da una bella rete escursionistica e di rifugi, che di per sé è già un buon motivo per venire quassù, ma lo fanno soltanto gli stranieri. Il prodotto non è sempre disponibile. Sono solo 3.000-3.500 forme l’anno, che non a caso costano parecchio (18-20 euro al chilo in vendita diretta), e più facilmente prendono la via di Milano e di esclusivi circuiti delle boutique gastronomiche attraverso grossisti specializzati. Conviene allora accordarsi al telefono con il produttore. Certo, andarselo a “conquistare” a piedi il formaggio ha più sapore ma, alla peggio, si può trovare anche nei negozi della valle (da 25-30 euro al chilo al dettaglio), fino a Domodossola. Con un’avvertenza, però: il vero Bettelmatt, qualunque sia il punto vendita, si trova solo da fine agosto in poi. Uno dei requisiti fondamentali è la stagionatura, che deve durare. E dato che le mucche salgono in alpeggio a giugno inoltrato, e che dalla mungitura alla stagionatura intercorrono altri tempi tecnici, il conto è presto fatto. Sullo scalzo del formaggio (la faccia laterale della forma) è riportata la data di produzione e l’alpeggio di provenienza.
SEGRETI E RICETTE
Fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser, il Bettelmatt era una merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. Infatti, pare derivi da battel (questua), e da matt, in tedesco pascolo. Contrassegnato dalla marchiatura a fuoco, ufficialmente è un semicotto ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura, prevalentemente di vacche di razza Bruna. Le forme sono cilindriche, di 4-6 kg, con diametro di 30 cm, pasta compatta e morbida, colore giallo oro o paglierino, occhiatura a occhio di pernice e crosta liscia. A fare la differenza in tema di gusto e aroma, molto intensi, è il mix speciale di erbe grazie all’alta quota. Gianmarco Facciola nel suo Edelweiss vicino a Crodo lo propone soprattutto negli antipasti (le tartellette alle verdure e le frittatine al Bettelmatt), e nei primi (i classici gnocchi all’ossolana e il risotto bianco al Bettelmatt allo champagne). Il Bettelmatt è servito anche al tagliere, con noci e miele. Anche all’Eurossola di Domodossola lo chef Sergio Bartolucci reinterpreta con estro le ricette del territorio. Un esempio? Gli gnocchi all’ossolana (di cui reclama la primogenitura): sono a base di zucca, patate, polpa di castagne, farina bianca, pan grattato e rosso d’uovo, serviti con il Bettelmatt. Danilo Anderlini, del locale Igli Risto Bar (a Ponte, Formazza), propone a base di Bettelmatt un flan di verdure, gli involtini di manzo e altri.
NON SOLO BETTELMATT
In val Formazza esistono altri interessanti caci. E certi chef preferiscono sperimentare in cucina il grasso d’alpe o formaggi più freschi anziché puntare sul solo Bettelmatt che, dicono, “fila” un po’ troppo: Omar Mattei del Cistella (sulla strada per l’Alpe Devero), è uno di questi. Anche uno degli allevatori più ‘grandi’ della valle (parliamo di 50 capi), già produttore di Bettelmatt, Renzo Pennati, è andato in un’altra direzione. Ha trasferito il bestiame un po’ più in basso, al pascolo di fondovalle - siamo sempre a 1300 m - per produrre tutto l’anno il Formazza e altri latticini di qualità (perfino lo yogurt) nella sua azienda agricola. In uno spaccio vicino vende poi direttamente i prodotti. La tecnica è la stessa del Bettelmatt, cambiano però l’erba e il gusto, più “addomesticato” ma davvero fine e intrigante. Qualità garantite da un’accurata tecnica di fienagione (tipica del nord Europa): per l’inverno, Pennati usa il proprio fieno, a suo tempo appassito in campo e poi sottoposto a “ventilazione” in azienda. Ciò mantiene inalterati gli aromi, che si trasferiranno anche nel formaggio non di stagione. Un'altra specialità aziendale è la mascarpa, una ricotta affumicata ottenuta dal siero residuo della lavorazione del Bettelmatt. Insieme alle patate bollite con la loro pelle, è l’ingrediente di un sostanzioso piatto tipico; nella Walser Schtuba (sopra le cascate del Toce), localino gioiello con camere, con la mascarpa si fanno anche i tortelloni.
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