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Inimitabile Negroamaro
Puglia
Vino
Numero di Agosto 2007
Puglia. Nelle terre del Salento, tra il verde degli ulivi, il bianco delle pietre e il rosso delle uve. Per conoscere un vino antico che ha un grande futuro
All’estremità meridionale della Puglia, dove finisce l’Italia, c’è una terra dove i mari si incontrano e dove i paesaggi delle coste sono suggestivi e incantati, con scogliere a picco e spiagge tropicali. Una terra in cui si può vedere nella stessa giornata il sole sorgere sul mare Adriatico e tramontare sullo Jonio e all’orizzonte distese di ulivi millenari, rugosi come la pelle dei contadini, che hanno consacrato la loro vita alla terra. Una terra antica, dove il terreno è rosso come la pelle bruciata dal sole. E che di notte, al vento, trova sollievo quando l’acqua scomparsa ritorna carica del salmastro marino e si accompagna al lentisco, al rosmarino e al mirto selvatico. Una terra di pietre, cattiva con chi la deve scavare e generosa con chi la scolpisce, come sanno gli architetti e gli artigiani, che ne hanno fatto rosoni, statue e facciate dei palazzi barocchi di Lecce. Una terra gentile come le sue genti e come il suo clima nelle notti d’estate. È il Salento! Forse nascendo, il tricolore italiano si è ispirato a questa terra, verde delle chiome degli ulivi al vento, bianco delle pietre che hanno celebrato il Barocco, rosso rubino del vino Negroamaro...
Storico vitigno
La coltivazione di questo vino così particolare risale almeno all’epoca della colonizzazione greca (VII sec. a.C.), l’etimologia del nome rimane invece controversa. La più accreditata è che derivi dal greco “mauros” che significa nero e dal latino “niger”. I termini stanno ad indicare in due lingue diverse un vitigno a frutto nero e non il sapore amaro. In realtà la sua ricchezza di tannini, polifenoli e del “buon resveratrolo” (la sostanza preziosa alla salute) si coglie nei sentori amari durante la degustazione, che diventa un carattere distintivo. Negroamaro oggi incarna e interpreta il Salento, perché è nato in questa magica terra e si coltiva esclusivamente in questi vigneti.In un passato non tanto remoto, quando la viticoltura pugliese era orientata soprattutto alla produzione di vini da taglio, il Negroamaro era molto ricercato per dare colore ai vini del Nord o a quelli francesi. Racconta Alessandro Candido dell’azienda Candido: «L’uva di Negroamaro era il pane quotidiano dei vignaioli del Salento. Ogni lunedi mattina, in piazza Oronzo a Lecce si trattava il pezzo dell’uva, che veniva trasportata con vagoni ferroviari lungo la ferrata Galliano-Canosa per prendere poi le rotte della Francia e del Nord Italia. Il 9 settembre 1957 gli imbottigliatori del Nord non comprarono uva. Scoppiarono tafferugli. Ci scapparono tre morti». «Quando il mercato cominciò ad indirizzarsi verso i vini imbottigliati - spiega Gino Vallone, dell’azienda Valle dell’Asso - numerosi contadini “rinunciarono” ai loro vigneti per ottenere i contributi per l’espianto. La superficie a vigneto del Salento si ridusse di oltre la metà. Un danno al territorio incalcolabile, perché nessun tipo di cultura agricola ha sostituito il vigneto».
Il biglietto da visita del territorio
La rinascita dei vini del Salento ha trainato l’intera filiera del vino pugliese, grazie a uomini come Francesco Candido, Cosimo Taurino, Gino Vallone, Leone De Castris. Ma anche a nuove generazioni di antiche nobili famiglie come i Guarini o vignaioli scesi dal Nord, come i Cantele. Ogni tenace vignaiolo del Salento ha apportato qualcosa di buono: coraggio, passione, determinatezza imprenditoriale. Così il Negroamaro è diventato il biglietto da visita del territorio, delle sue accattivanti caratteristiche sia naturali sia enogastronomiche. In purezza o con Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano o piccole percentuali di Cabernet Sauvignon, può diventare un profumato, sapido e intrigante rosato. O un grandioso rosso, che esprime eleganza e morbidezza. Un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori evoluti di concia di tabacco, adorabilmente fruttato, geniale a tutto pasto. Ma il Negroamaro è anche un compagno fedele per le specialità salentine come la pasta fatta in casa, le celebri “sagne ‘nacannulate” con polpette al sugo o con il sugo degli involtini di vitello. Oppure con la carne di agnello o gli gnomerelli, involtini di frattaglie legati con budello. Un piatto della tradizione dove non si buttava via niente.
In purezza o con Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano o piccole percentuali di Cabernet può diventare un intrigante rosato o un grandioso rosso
E poi c'è l'olio...
Sofferenza pura era la vita in un frantoio ipogeo. Ideato dai monaci basiliani, esuli dalla corte di Bisanzio, i frantoi sotterranei scavati nel tufo, erano l’emblema di una civiltà drammatica, spietata, di uomini e bestie (lavoravano mesi sottoterra) asserviti a una fatica estenuante, assolutamente necessaria per far sgorgare, alla fine di lunghi processi di lavorazione, l’oro liquido dell’economia salentina. Oggi per fortuna l’olio è ancora una preziosa risorsa per il Salento e non più ragione di sofferenza e privazioni. Le cultivar salentine sono la Cellina scorranese e l’Ogliarola che dominano le distese di ulivi millenari. Delicati e intriganti gli olii agrumati dell’azienda vitivinicola Duca Carlo Guarini.
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