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Il ‘68 in cantina
Vino
Numero di Marzo 2008
Sassicaia. La bottiglia con la stella a otto punte festeggia un anniversario importante. Storia dell’originale Supertuscan che resta un unicum nel panorama vinicolo italiano
“Ce n’est qu en debut” la televisione, allora solo in bianco e nero, portava le immagini dei cortei studenteschi della Sorbona. Le bandiere rosse apparivano sui teleschermi grigie e il tempo si è incaricato di ingrigirle davvero, come le chiome dei manifestanti; incanutite di qua e di là dalle Alpi. L’Italia - ancora provinciale e risvegliatasi bruscamente dal miracolo economico - fermentava di proteste. Sembrava una rivoluzione popolare e popolana: in realtà, come nel 1789, ma un paio di secoli prima, era la borghesia a muoversi. Era sempre il ’68 e c’era sempre di mezzo un fermento, anzi meglio: una fermentazione. La rivoluzione che stava per compiersi era un incontro tra l’aristocrazia aleramica di Mario Incisa della Rocchetta e il genio proletario di un enologo, piemontese anche lui, ma al contrario del nobiluomo innamorato della Toscana: Giacomo Tachis. E c’era di mezzo anche in questo caso la Francia. Con due vitigni: il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon, con le barrique, col vezzo della nostra nobiltà, più quella di censo che non quella di sangue, di anelare Bordeaux per degustare bottiglie di adeguato rango. Era il ’68 e se anche il vino italiano non lo sapeva, stava per consumarsi almeno nell’enologia una profonda mutazione di costume e di stile che ha consentito alle nostre cantine di essere, trascorsi otto lustri, le prime del mondo. Nasceva il Sassicaia.
In una terra buona per cinghiali, per un Trebbiano estenuato dal troppo produrre, per Sangiovesi esangui destinati a dare solo Rosatello di Bolgheri, si stava compiendo il Rinascimento del vino italiano. Dopo il Sassicaia, infatti, niente sarebbe stato come prima, tutto sarebbe stato infinitamente meglio di prima. La storia sembra baloccarsi a intrecciare biografie per riproporsi, sotto mutate spoglie, nel suo vichiano ciclico rincorrersi.
Quarant’anni dopo
Oggi, quaranta anni dopo, è lecito domandarsi che cosa è il Sassicaia, cosa è stato questo vino bandiera e come si è determinato un fenomeno che non ha pari al mondo e forse difficilmente si ripeterà. Si compie un genetliaco di quella bottiglia fasciata di un azzurro indaco che contiene uno spirito internazionale e un imprinting maremmano, marcata dalla stella a otto punte degli Incisa della Rocchetta, che come tutte le ricorrenze è convenzionale perché la data di nascita del Sassicaia è incerta come un pensiero, cocciuta come un progetto, impalpabile come il piacere che dà degustare questo vino. È proprio questo mix di casualità e di spirito, di geografie anche mentali e di incontri-scontri di uomini e di caratteri a contornare di mito quella bottiglia. Si capisce perché il Sassicaia non sia un vino eccellente, ma sia uno dei pochissimi grandi vini d’Italia: perché ha un’anima e un pensiero dominante. Se valutiamo con discernimento possiamo infatti concludere che mai nel mondo un vino con una biografia così breve è diventato un emblema. Se pensiamo ai grandissimi francesi, Margaux, Latourre, Romaneè Conti, Obrion, Petrus, scopriamo che hanno impiegato secoli per diventare bottiglie-mito.
Nascono questi grandi bordolesi e borgognoni da terre che sono state deputate a produrre qualità da almeno duecento anni, furono pensati per essere immediatamente commercializzati. Di quei territori si sa tutto: ci sono quaderni di campagna che vendemmia dopo vendemmia hanno stratificato testimonianze che si sono fatte esperienza e competenza. Infine hanno avuto alle spalle un sistema Paese che li ha sostenuti e hanno avuto per produttori Chateux che si sono industriati a creare l’immagine di questi vini non avendo alcuna preoccupazione commerciale. Il Sassicaia di tutto questo nulla ha avuto. La produzione (circa 170 mila bottiglie) è ancora la metà di quella di un grand cru classè, il prezzo non arriva a un terzo di quello di un francese di pari rango, anche se alle aste internazionali alcune annate sono andate oltre i 10 mila euro, la distribuzione è ancora tutta italiana. Il progetto iniziale di Mario Incisa non era neppure quello di fare un vino da vendere, ma era semmai produrre poche bottiglie per sé e per gli amici e sfidare i suoi coloni maremmani dimostrando che le loro antiche pratiche (il governo alla toscana, la doppia fermentazione per dirne una) non erano destinate a dare qualità. Infine il Sassicaia è nato in una terra dove non si era mai prodotto un grande vino. In tutto questo sta l’eccezionalità della bottiglia con la stella a otto punte.
Un’intuizione vincente
Perché non c’è stata degustazione nel mondo in cui il Sassicaia non abbia rivaleggiato ad armi pari, e spesso sovrastato, i grandi francesi; non c’è degustazione in cui non abbia stupito. È un unicum, è il vino del secolo come hanno decretato i maggiori e più intellettualmente onesti critici internazionali, e come tale è giusto celebrarlo. A molti parve un eccesso di piaggeria, quasi un esercizio sciovinista, l’idea di Michil Costa di dedicare nel suo ‘La Perla’ di Corvara un tempio al Sassicaia e di creare i cavalieri di questo vino. Oggi ci appare solo come un modesto omaggio alla grandezza assoluta dell’intuizione di Mario Incisa della Rocchetta e della creazione di Giacomo Tachis. Ma anche in questo il Sassicaia è diventato emblematico.
In molti si sono provati a distruggerlo: hanno cominciato a dire che era ipervalutato, che non era più quello di una volta, che era diventato troppo popolare. È la debolezza del sistema Italia che si specchia in questi esercizi, talvolta anche beceri, di retorica. Mai i francesi hanno messo in dubbio i loro grandissimi. A noi capita e si capisce perché, nonostante tutto, siamo sempre un passo indietro. Ma per comprendere che cosa il Sassicaia ha significato si deve andare oltre il suo pur inebriante profilo. Il Sassicaia ha determinato tre fenomeni che hanno cambiato il vino italiano. Ha introdotto i vitigni internazionali (soprattutto ha imposto il Cabernet Sauvignon) nelle nostre vigne e ha inventato i Supertuscan, ha restituito immagine di eccellenza al vino italiano, ha cambiato le tecniche enologiche introducendo la barrique, imponendo affinamenti non estenuanti, costringendo le cantine a misurarsi con i loro terreni. E ha fatto sì che i vini venissero finalmente progettati e non fossero più soltanto ciò che per abitudine si ricavava dalla terra. Infine ha letteralmente inventato il terroir di Castagneto da cui poi sono nati altri grandissimi vini: Guado al Tasso, Ornellaia, Masseto, Messorio, Grattamacco.
Senza il Sassicaia tutto questo non ci sarebbe. In questo senso è stato un Sessantotto in cantina: ha cambiato la mentalità dei vignaioli. Gridavano gli studenti della Sorbona: siate realisti, chiedete l’impossibile. Ecco, se si guarda a cosa erano le vigne di Bolgheri prima del Sassicaia si può dire che quel vino ha fatto diventare realtà l’impossibile. L’anima proletaria di Giacomo Tachis ha fatto ciò che neppure Mario Incisa voleva: ha portato, attraverso la tecnica, la fantasia al potere del vino.
Nobili natali
Non poteva essere altrimenti, visto che il Sassicaia è stato concepito come un moto dell’anima. Tutto parte da un po’ di barbatelle che Mario Incisa - discendente di quel Leopoldo che a Rocchetta Tanaro nell’800 aveva per primo realizzato una collezione ampelografica internazionale - si fa dare dai conti Salviati di Pisa che producevano un vino finalmente non aspro e non grosso. Erano piante di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Nella biografia di Mario Incisa i Salviati contano enormemente: loro lo condurranno a sposare Clarice della Gherardesca e a far approdare il nobiluomo piemontese e romano nei tenimenti maremmani.
È una biografia quella di Mario Incisa assolutamente unica. La madre era la principessa Chigi e Mario vivrà a Roma nel palazzo che oggi ospita il nostro Governo. Farà il militare in cavalleria e da una galoppata nel parco di San Rossore, mentre studiava agraria a Pisa, nascerà l’amicizia divenuta poi parentela con i Della Gherardesca. I cavalli e il Sassicaia si intrecciano nella straordinaria vita di quest’uomo che ha imparato tardivamente ad amare il viale dei cipressi di Bolgheri e che del suo vino ebbe sospetto come di Ribot, il purosangue della sua Dormello-Olgiata che tutto il mondo salutò come un fenomeno: il figlio del vento. Basti dire che Mario Incisa ha sempre antiveduto, ha sognato mettendo in pratica. Così nei primi anni ‘50 mise a dimora in una pietraia sotto il Castiglioncello di Bolgheri - un ambiente unico: baciato dal sole, inebriato dalla macchia, avvolto da una luce unica, accarezzato dai venti salmastri - quelle barbatelle. Allevate ad alberello. Ne fece vino in maniera del tutto artigianale fermentando in tini di legno aperti e i suo contadini dicevano che “c’aveva il foco”. La colpa era del Cabernet Franc e del Sauvignon: erbacei, acerbi, impenetrabili al colore, tannici e alcolici. Quanto più distante si potesse immaginare dall’esangue, pretto e beverino Sangiovese di Bolgheri.
Storia di un successo
Mario Incisa non smise di sognare quel suo vino perfetto, quel suo vino alla francese. Ne fece una prima etichetta nel ’58. Poi se ne dimenticò fin quando a metà degli Anni Sessanta una di quelle bottiglie non riemerse dalla cantina della villa del Poggio. Fu stupore: era ancora fresco a dieci anni dalla vendemmia, era finalmente maturo. Avvenne una svolta decisiva. Ribot non dava più soldi, l’agricoltura era in crisi. Mario Incisa che si era imparentato con gli Antinori decise di scommettere sul suo vino e di affidare a loro la commercializzazione del Sassicaia. Da quel momento a curarlo entrò in scena Giacomo Tachis, allora enologo degli Antinori. Tachis assaggiò le botti: fece un blend annate ‘66, ‘67, qualcosa del ‘65. Le prime 3.000 bottiglie di Sassicaia furono prodotte con etichetta ‘68, vennero vendute nello spaccio aziendale lungo l’Aurelia. La storia ufficiale comincia anche se la prima vera commercializzazione del Sassicaia si avrà a partire dal ‘71. E fu una storia di continui contrasti. Tachis impose la fermentazione in acciaio, abbassò il contributo del cabernet franc a solo il 15 per cento, fece piantare altre vigne abbandonando l’alberello per il guyot e orientando i filari da nord a sud, ridusse l’affinamento a meno di due anni nelle barrique. Mario Incisa mal sopportava, tant’è che si conosce un suo anti-Sassicaia prodotto nel ‘70. Voleva continuare a fare un vino per sé, voleva riappropriarsi del sogno.
Ebbe a confidare: «Oggi decidono tutto gli Antinori con il loro tecnico: il Tachis». Ma il successo crescente lo convinse anche perché i più grandi produttori del mondo cominciavano a invidiargli, così come aveva fatto l’aristocrazia britannica con il suo Ribot, quel vino. E intanto Niccolò Incisa, il suo terzogenito, aveva cominciato a occuparsi del vino. Sarà infatti Niccolò Incisa a incoraggiare Tachis, sarà Niccolò dopo venti anni a ripigliare nelle sue mani la distribuzione del vino, sarà Niccolò Incisa a rendere finalmente il Sassicaia protagonista a tutto tondo, a dare lustro a Bolgheri a fare della Tenuta San Guido una mecca dell’enologia mondiale. Lui così schivo, lui svizzero per formazione e per carattere, è oggi il più importante ambasciatore del vino italiano nel mondo. «Tutti - ha confidato una volta - vorrebbero fare Petrus: un vino unico, esclusivo. Mio padre non ha fatto in tempo a comprendere fino in fondo la grandezza del suo progetto, del Sassicaia. Io oggi faccio questo vino con l’idea di fargli percorrere le strade del mondo: non ce n’è ne troppo né troppo poco. Grazie alla collaborazione con Tachis oggi il Sassicaia non è solo un grande vino, è diventato un nuovo progetto di azienda vitivinicola».
Nelle caute, esperte mani di Niccolò Incisa, il Sassicaia è diventato nel ’94 a Denominazione di origine controllata (prima veniva venduto come vino da tavola) raro esempio di Doc riservata a una sola azienda e la Tenuta San Guido oggi produce altri vini (il Guidalberto e le Difese dove è tornato anche il sangiovese a fiorire sulle terre di Bolgheri) e si sta espandendo in Sardegna nel Sulcis, l’altro terroir che Tachis ha eletto a patria di immense bottiglie.
Così la storia continua e si diverte di nuovo a intrecciare caratteri. Cominciò con Leopoldo Incisa che aveva intuito la necessità di fare nuovi vini in Piemonte, si dipanò con Mario Incisa che ebbe a confidare a Luigi Einaudi il suo progetto di fare a Rocchetta Tanaro del Pinot a imitazione dei francesi ma fu sconfitto dalla popolarità ( e allora dalla convenienza) della Barbera e sempre attraverso Mario Incisa sposò la terra di Toscana con i vitigni francesi, si divertì a mettere in contrasto le gelosie e ritrosie aristocratiche di un nobile con le fantasie tecniche di un enologo proletario, e oggi prosegue con la lungimiranza di Niccolò Incisa, un uomo portato più all’understatement che alla noblesse e perciò ha feeling con Tachis , che ha trasformato in una modernissima cantina quel capannone dove lui da giovane produceva i bulbi di giaggiolo che nei primi anni ‘70 venivano spediti in Olanda e da cui la tenuta San Guido si aspettava una ripresa economica. Anche quel capannone ha generato una leggenda.
Si dice infatti che il Sassicaia, che profuma di frutti rossi, che al palato appare mentolato, serico dotato di gentile souplesse e infinita persistenza, abbia sfumature di giglio perché le pareti della cantina sono intrise di quei fiori gentili. Non è così, ma è bello crederlo. Come incamminandosi lungo carducciano duplice filare dei “cipressi giganti giovinetti che vanno da Bolgheri a San Guido” si avverte la poetica di un luogo unico e al tramonto sembra di sentire il galoppo di Ribot che percorre sulle ali del vento le praterie del mito. Un mito chiamato Sassicaia.
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