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Divino lambicar
Trentino-Alto Adige
Superalcolici
Numero di Novembre 2007
Grappa. In Trentino un solo termine dialettale significa distillare e far fatica, le parole d’ordine dell’irresistibile acquavite, che in questa regione è di altissima qualità
In Trentino, ai piedi delle montagne, tra i ghiacciai eterni e le guglie dolomitiche, su dolci declivi o in pianure rubate allo scorrere dei fiumi si stendono rigogliosi vigneti. Il Trentino è patria del vino e quindi della grappa, felice intuizione di chi inventò il misterioso rito della distillazione, autentico emblema del carattere tenace delle genti di montagna. In dialetto il verbo “lambicar” racchiude in sé due significati: distillare e far fatica, e più che un distillato la grappa in Trentino è un insieme di esperienze, un libro di storia, pieno di nomi e cognomi.
Modi, nomi, numeri
In ambito nazionale il Trentino produce poca cosa rispetto alle altre regioni, sono trenta su 130 le distillerie. Ciò significa però grappa di altissima qualità, soprattutto perché le vinacce vengono distillate freschissime. Questo è possibile grazie al metodo di produzione discontinuo a bagnomaria, nato in Trentino grazie a un trentino (Tullio Zadra), oggi diffuso con successo in tutta Italia, che consente di ottenere grappe dal gusto fine e dagli aromi eleganti. Fondamnetale è anche la grande ricchezza e diversità di vitigni, dai quali si ottiene la vinaccia fresca, che consente la distillazione di capolavori monovitigno, tra gli autoctoni il Marzemino, la Nosiola, il Teroldego, il Lagrein; tra quelli tradizionali il Moscato giallo, il Muller Thurgau, lo Chardonnay, il Cabernet Sauvignon, il Pinot grigio ecc. I percorsi della grappa in Trentino si identificano con le Strade del vino e dei sapori, ma là dove c’è una cantina o un vigneto, non sempre per la legge, è consentita una distilleria.
Paese di alambicchi
Per storia e tradizione uno dei luoghi più affascinanti del mondo della Grappa trentina è la Valle dei Laghi, con il suo centro di Santa Massenza. Un viaggio tra turbine e alambicchi, perché il paese, sul lago omonimo, ospita una delle prime centrali idroelettriche (1948) e ben cinque distillerie, ognuna gestita da una famiglia con cognome Poli. «Se pensiamo ai 200 abitanti di Massenza - ci spiega Giovanni Poli - ognuno forse porta un po’ di vinacce nel proprio Dna. Scherzi a parte, i Poli distillano Grappa da generazioni, senza farsi concorrenza, con armonia. Qui la Grappa più ambita è quella di Vino Santo, una vera e propria specialità da centellinare nel calice». La distillazione della Grappa avviene dopo la vendemmia, da metà settembre fino a metà di ottobre. La grappa poi riposa in bottiglia per mesi, mentre le riserve sono affinate in pregiati legni di rovere stagionato o giovane (barrique). Il nettare che fuoriesce dalle geometrie dell’alambicco è gioia dei sensi. Gli occhi accarezzano la limpidezza e la trasparenza, mentre delicate fragranze solleticano l’olfatto ricordando le caratteristiche dell’uva e del vino prodotti con i singoli vitigni trentini. Una curiosità: a Santa Massenza, nel palazzo che fu residenza estiva del vescovo di Trento c’è un antico alambicco risalente al Concilio di Trento.
Le evoluzioni del tempo
Dal lago di Garda, attraversando quasi tutto il Trentino, lungo l’Adige verso Nord, si raggiunge la distesa del Campo Rotaliano, regno del vitigno Teroldego. Qui sono undici le distillerie attive. Quasi cento anni dopo la svolta, nel 1980 gli alambicchi di nuova concezione, con un efficiente sistema di controllo del flusso dell’acqua per il raffreddamento delle colonne, distillano a bagnomaria grappe in grado di valorizzare vitigni quali Moscato rosa, Traminer, Sorbo dell’Ucellatore. Oggi l’intero processo di distillazione è monitorato con l’elettronica, in grado di unificiare gli errori umani con un sofisticato controllo delle temperature e dei tempi del processo. «Grappa sempre più un fenomeno legato alla sensibilità femminile – spiega Livia Bertagnolli – vice presidente dell’Associazione Donne della Grappa – grazie al fatto che la Grappa ha cambiato in modo radicale le sue caratteristiche, oggi è un distillato sempre più morbido, profumato e delicato e ciò interessa molto il pubblico femminile. Interessanti sono poi gli abbinamenti, come i dolci tradizionali del Trentino, come la torta di fregolotti oppure il cioccolato fondente (70% almeno)». Sempre di più gli abbinamenti trasgressivi. «Come ad esempio con i sigari, una tendenza molto apprezzata in Germania, dove la Grappa Decem, invecchiata 10 anni in barrique, degustata con un sigaro toscano, è stata definita da ‘Settimo Cielo’ alla pari dei più grandi rhum e whisky», spiega Giuseppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto Trentino Grappa. Stessa convinzione per la distilleria Segnana, della famiglia Lunelli, che ha un asso nella manica: le ineccepibili vinacce degli spumanti a metodo classico Ferrari. Nel 1860 Paolo Segnana, di Borgo Valsugana, realizzò una delle poche distillerie mobili di cui si abbia traccia nella storia. Installò su un carro l’attrezzatura necessaria per creare grappa dalle vinacce e cominciò a percorrere tutta la Valsugana, fermandosi di maso in maso e distillando le vinacce che gli venivano consegnate. Nei primi del ‘900 la distilleria ebbe sede fissa a Borgo Valsugana e nel 1982 fu acquistata dalla famiglia Lunelli, la stessa che aveva fatto dello Spumante Ferrari il più famoso metodo classico italiano. Dal 2001 la Grappa Segnana è prodotta in una nuova distilleria, dove lavora Mirko Scarabello, mastro distillatore, che sta sperimentando nuove tendenze nell’affinamento della grappa. Già realtà è la grappa invecchaita Solera, per cui si usa la filosofia del Marsala Solera, cioè il passaggio di anno in anno del distillato in botti sempre più vecchie. Ma si sta provando con vetuste botti dove è stagionato il rhum e il wisky torbato e vi assicuro che il viaggio sensoriale diventerà molto interessante. ___
Come si classificano le grappe
La classificazione della grappa avviene in relazione all’età e alle lavorazioni successive:
__Grappa giovane o bianca: imbottigliata al termine della distillazione o dopo un periodo di “riposo” in recipienti di acciaio o vetro. Non ha subito trasformazioni e si presenta incolore, con un profumo delicato e con un gusto secco, franco, gentile e pulito.
__Grappa Riserva o Stravecchia: sottoposta ad un periodo di invecchiamento di almeno 24 mesi in fusti di legno di rovere. Colore da giallo paglierino ad ambrato carico, gusto morbido, delicato.
__Grappe aromatiche: ottenute da vinacce di uve aromatiche. Ad esempio: Moscato, Traminer, Müller Thurgau ecc.
__Grappe aromatizzate: ottenute con l’aggiunta di erbe, radici o frutta, in grado di cedere aromi e profumi. Ad esempio: grappa con la genziana, con l’asperula, i mirtilli, ecc.
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