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Bollicine a tutto pasto
Malo (VI)
Vino
Numero di Ottobre 2006
Dall’antipasto al dolce sorseggiando uno spumante di qualità: una moda sempre più seguita a tavola. E gli chef fanno a gara nel creare intriganti menu
Il tappo che esplode, l’esuberanza della spuma, la vivacità del perlage: sono tanti i motivi, psicologici e fisiologici, che possono convincere a bere lo spumante a tutto pasto, dall’antipasto al dolce. Ma per Morgan Pasqual (in alto), chef del ristorante 5 Sensi di Malo in provincia di Vicenza, si tratta soprattutto di un gioco intrigante. «Troppo facile il bianco con il pesce o il rosso con la carne; bisogna uscire dagli schemi», sostiene. «Le bollicine, soprattutto da metodo classico, cioè rifermentate in bottiglia, hanno quella complessità, quei profumi, quella struttura ottenuta grazie alla permanenza per anni sui lieviti, che permettono di provare abbinamenti trasgressivi, mai immaginati… un vero e proprio gioco del piacere». Un gioco riuscitissimo nella preparazione del menu “Tutto tonno” o della serata speciale intitolata “Quinto Quarto” cioè con frattaglie di manzo e agnello, accompagnate da maestose bollicine Trento Classico, Franciacorta millesimati, sontuosi Riesling alsaziani e infine vecchie annate di Champagne. «Ogni vitigno - spiega Morgan Pasqual - ha qualità, aromi e personalità proprie e distintive. Gli Chardonnay danno vini eleganti, con un bouquet che fonde armoniosamente note fruttate e floreali; il Pinot nero esprime forza, corpo e notevole struttura; il Pinot bianco ha una gradevole e vivace acidità. L’azzardo è stato provare le bollicine con la cacciagione, un abbinamento finora impensabile. Invece le vecchie annate di Franciacorta Docg si sposavano con le beccacce in un felice gioco di profumi e sapori». Le cantine della Franciacorta hanno compreso da tempo il valore della promozione di questo gioco dei sensi. Da Berlucchi, che dedica grande attenzione agli abbinamenti per pasteggiare a spumante, a Villa che ha ideato lo Sparkling Menù, un concorso rivolto ai ristoratori per individuare la migliore proposta gastronomica da abbinare ai suoi vini.
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del.icio.us
