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Salmoni di montagna
Sondrio
Numero di Aprile 2007
A Morbegno in visita alla Coam, unica in Italia a lavorare e affumicare i pregiati esemplari selvaggi pescati nell’oceano e spediti direttamente in Valtellina.
A Morbegno, in Valtellina, scorre ancora il mare. Non l’Adriatico che secoli fa ha riempito questo sottosuolo di telline (Valtellina significa appunto “valle delle telline”) quanto piuttosto i Mari del Nord, l’Oceano Atlantico, il Pacifico, l’Oceano Indiano. Nello stabilimento Coam, il più grande impianto italiano di lavorazione di salmone selvaggio, infatti, l’acqua scorre limpida e fresca giorno e notte, scivolando in lunghe vasche d’acciaio dove giacciono corpi sodi di salmoni, tonni e pesci spada dalle iridescenze ancora brillanti. Qui dentro tutto respira di mare, anche se fuori si scorge la neve, quest’anno solo accennata sulle cime aguzze delle vicine montagne, ma non si avverte alcun particolare odore salmastro. La campagna sa di Bitto, di pizzoccheri e di tenera bresaola eppure qui, nei nove mila metri quadrati dello stabilimento, tra immense pinete e alpeggi d’alta quota, i veri protagonisti sono soprattutto Red King, Sockeye, Coho, le tre specie di salmone più pregiate al mondo, i teneri pesci spada e gli squisiti tonni Alalunga e Pinna Gialla.
ALL’INIZIO ERANO CONSERVE.
La Coam è azienda conserviera dal 1963 ma dopo una decina di anni di attività i proprietari hanno deciso di convertirla alla lavorazione dei pesci affumicati. «Lavoriamo 1.000 tonnellate di prodotto fresco all’anno» spiega Luca Gusmeroli, responsabile di produzione e figlio del titolare con la sorella Anna. Il pesce spada arriva dall’Atlantico, il salmone selvaggio dalla Costa del Pacifico, «Pescato rigorosamente all’amo, uno per uno, non con la rete che ne rovina le carni e segna la pelle con antiestetiche strisce nere», sottolinea. «Scegliamo solamente prodotti top gamma, di grandi pezzature (fino a 50 chilogrammi il Red King, 150 i tonni) e solo da fornitori selezionati personalmente». La pesca all’amo si chiama Troll e viene effettuata con piccoli pescherecci attrezzati per il trattamento a bassissima temperatura del pescato, il quale, una volta giunto a terra, viene spedito direttamente a Morbegno in container frigoriferi. «Se il pesce va mangiato crudo, la legge ci obbliga a congelarlo subito; eviscerarlo e portarlo a meno 50 gradi non appena issato sulla barca permette sia di uccidere eventuali batteri sia, soprattutto, di conservare la migliore qualità possibile» aggiunge. La pesca del salmone selvaggio avviene solo tra luglio e settembre, quando gli esemplari sono in alto mare. «È il momento migliore per la pesca, prima che corrano a riprodursi. Solo gli orsi mangiano i salmoni che risalgono i fiumi... hanno una carne amarissima!». La pesca del salmone è regolamentata dai governi americani affinché la specie non si estingua, anche se questo significa che tutta la fornitura arriva a Morbegno solo una volta all’anno, tra settembre e ottobre. «È un investimento davvero grande: non tutti sono disposti a farlo. La materia prima è costosa, anche due o tre volte in più rispetto a quello di allevamento e anche la lavorazione è molto cara e poi dobbiamo anticipare i soldi per l’acquisto della merce, tenerla stoccata per un anno e soprattutto cercare di venderla tutta prima della fornitura successiva. Non a caso la maggior parte dei produttori italiani predilige il salmone allevato: costa meno e può essere lavorato tutto l’anno meccanicamente. Qui alla Coam lavoriamo a cicli, una specie per volta, secondo le diverse pezzature ma senza interruzione. L’approvvigionamento è intermittente ma da quando il salmone affumicato non è più soltanto “l’antipasto della festa” e abbiamo introdotto altri tipi di pesce (piovra, caviale, uova di salmone, lavarelli freschi dei laghi lombardi, crostacei, gamberi, polpa di granchio, astice e pochissime trote), le nostre vendite si sono stabilizzate e il nostro impianto riesce a non stare mai fermo». Lo spada si trova a giugno e luglio, i tonni sempre. Tranne quelli rossi del Mediterraneo, i migliori, che però non si trovano più. «Purtroppo finiscono dritti in Giappone, li pagano tantissimo, cifre con cui l’industria alimentare italiana non può assolutamente competere e così ci rimangono solo i pezzi peggiori». Dalle celle di stoccaggio il pesce viene portato da una temperatura di - 50 a 0 gradi attraverso lo scongelamento ad acqua «fresca e corrente perché qui in Valtellina possiamo permettercelo», per una durata che può variare dalle 24 fino alle 72 ore a seconda del peso.
LAVORAZIONE SARTORIALE.
Una volta scongelato il pesce viene pulito, inciso sulla pelle, filettato, salato a secco con sale marino (nell’industria invece si inietta salamoia), coperto con una pellicola di collagene per non strappare le carni (una volta si usava il budello animale) e infine steccato e appeso su appositi carrelli per far perdere umidità e grasso in eccesso (questa è la fase detta l’impiccagione). «Il fondamento del nostro lavoro è rimasto uguale ai tempi antichi, una lavorazione quasi totalmente manuale, simile a una sartoria. Le macchine intervengono solo dove possono migliorare l’attività dell’uomo, dando uniformità e costanza. Utilizziamo una tecnologia di ultima generazione, danese, completamente rinnovata nel 2000». Nei quattro giorni di salagione i pesci vengono sciacquati giornalmente e invertiti di posizione, poi inizia l’affumicatura. I carrelli vengono immessi nelle sale del fumo, 15 per ogni sala, 500 pesci per impianto circa, dove l’affumicatura a freddo, a 20-25° introdotta per la prima volta dagli scozzesi una cinquantina di anni fa, dura più o meno 20 ore in base al tipo di pesce, alla qualità e alla pezzatura. «Il fumo viene generato da segatura di quattro legni diversi non resinosi, una ricetta segreta, che bruciata negli impianti genera fumo aromatico a temperatura molto bassa, sicuro da sostanze cancerogene. Molto diversi dai prodotti affumicati in Cina o in India, che spesso vengono bloccati alla dogana per le quantità eccessive di benzopirene».
Dopo l’affumicatura il salmone viene raffreddato e disliscato nuovamente a mano. Per i filetti e le pezzature intere il percorso finisce qui, dopo circa sette giorni dal decongelamento. Altrimenti si passa al taglio e alla confezione. «I filetti da preaffettare stanno ancora due giorni in cella per raggiungere la temperatura giusta, poi passano nella macchina affettatrice e infine vengono posti ordinatamente in vaschetta con una soluzione gassosa che ne conserva freschezza e caratteristiche organolettiche». Proprio qui si nota molto bene la differenza cromatica dei filetti, con milioni di sfumature dal rosso acceso del Red King a quello quasi completamente bianco. «Si chiama White King, è una specie di albino, molto raro e molto richiesto, ma di gusto e qualità esattamente uguali all’altro». Il salmone selvaggio si colora in funzione di quello che mangia, della specie e dell’habitat in cui vive. La lavorazione non c’entra. «Solo quelli d’allevamento hanno tutti la carne di un colore uniforme ma perché vengono nutriti a mangime». Alla Coam lavorano anche prodotto fresco, che arriva a Morbegno il lunedì e viene subito lavorato. «Fino a due anni fa utilizzavamo anche molto storione ma da quando nel 2004 è entrato nella lista nera dei pesci in via d’estinzione, l’Iran ne ha bloccato l’esportazione. Non utilizziamo nemmeno prodotti italiani perché le nostre barche non sono attrezzate per il congelamento immediato a bordo e il pesce arriverebbe qui da noi con 12 giorni di ghiaccio». Nell’azienda lavorano in tutto 60 dipendenti di cui 45 operai. Il mercato di riferimento è quello di fascia alta, senza grandi numeri ma con molta qualità. «Serviamo gastronomie, ristoranti e alcuni supermercati. Il nostro marchio è Scandia (anche se alcuni nostri clienti vogliono il loro marchio) e ogni anno cerchiamo di ampliare la gamma dei prodotti che offriamo: dagli affumicati ai sottoli, dalle insalate di mare alle soppresse di polpo, fino al sashimi, l’ultima nostra invenzione ». Il mercato di riferimento della Coam è prettamente italiano, con l’eccezione del Canton Ticino (anche se in Svizzera la legislazione sugli alimenti è molto più severa). «Gli italiani, su tutti, sono quelli disposti a spendere di più per il cibo, meglio se di ottima qualità».
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