|
Giusta gradazione
Padova
Numero di Dicembre 2005
Ritratto d’azienda. In provincia di Padova, nella distilleria Bonollo, mix di tradizione e tecnologie per produrre grappe di qualità e dal gusto accattivante. Una storia iniziata un secolo fa e giunta alla quarta generazione. Con l’entusiasmo di allora.
Nella pianura padovana, tra campi verdi di granturco e stabilimenti industriali, c’è una piccola grande storia che fa onore a questa terra d’arte e sapori. A Conselve, lungo la direttrice che da Padova porta a Rovigo, e a Mestrino (pochi chilometri a est del capoluogo) la storia che forse non ci si aspetterebbe di trovare è quella della grappa, che qui ha il nome dell’azienda Bonollo Umberto e ha molto da raccontare. A cominciare da quel 1908: Pio X lanciava la sua enciclica contro il modernismo, s’acuivano le tensioni tra Italia e Austria, e Giuseppe Bonollo (il fondatore dell’azienda), denunciava per la prima volta la produzione di grappa. Altri tempi, quelli, e altra zona: le Prealpi vicentine di cui la famiglia è originaria.
STORIA DI FAMIGLIA.
Da allora a oggi, zona di produzione a parte, non molto è cambiato. Elvio Bonollo, direttore del marketing e assieme ai fratelli rappresentante della quarta generazione, lo dice e lo ripete: «Una realtà come questa non sarebbe cresciuta senza una famiglia alle spalle». Cosa significhi lo si scopre a Conselve, dove l’azienda ha la distilleria. Qui assieme ai più moderni sistemi di controllo convivono tradizionali sbuffi di vapore, l’odore pungente delle vinacce e soprattutto i vecchi alambicchi, che sono quel plus di esperienze che la famiglia Bonollo ha acquisito nel tempo «e che ogni generazione - ripete Elvio Bonollo - ha contribuito ad accrescere, consentendo all’azienda di affermarsi sempre più e di acquisire, a metà degli Anni Settanta, i marchi e il patrimonio di tradizione di due rinomate distillerie venete: la Vecchia di Malo (Vicenza), fondata nel 1890, e la Modin di Ponte di Brenta (Padova), nata addirittura nel 1842».
NON SOLO GRAPPE.
Tradizione e ricerca sono i pilastri attorno cui l’azienda padovana (50 dipendenti, 14 milioni di euro di fatturato) si muove. Oltre alla grappe, la Bonollo Umberto oggi produce acqueviti d’uva e brandy. È tuttavia la grappa, con 4,5 milioni di litri prodotti ogni anno (ricavati da vinacce di diverse tipologie d’uva, dal Prosecco alla Chardonnay, dalla Rondinella, Corvina e Molinara del Veronese ai Cabernet, Pinot, sino all’Aglianico, al Primitivo e al Nero d’Avola), la protagonista di casa, con un mercato principalmente italiano (70%), e importanti quote nel resto d’Europa (Russia compresa), più Stati Uniti, Canada e Giappone. Per ogni bottiglia l’obiettivo è ottenere «grappe caratterizzate da un’ampia e tipica gamma di aromi - dice Giuseppe Bonollo, presidente della società - ma anche contraddistinte, in bocca, da una pulizia e una leggerezza tali da soddisfare le esigenze del consumatore moderno». Aromaticità e leggerezza che, non a caso, contraddistinguono la Collezione Of, il fiore all’occhiello della casa con quattordici distillati concepiti come veri e propri pezzi unici e protagonisti nel mercato Ho.re.ca.
LA REGINA PREMIATA.
La Collezione Of si articola in tre diverse tipologie: grappe giovani e fresche, grappe invecchiate e acqueviti d’uva. Alla seconda tipologia appartiene la regina aziendale: la Grappa Of Amarone Barrique, in produzione dal 1999 e prima tra le 15 vincitrici del “Vinitaly Grappa Tasting Award 2005”. Nata da un’intuizione di Bruno Bonollo (fratello di Giuseppe e amministratore delegato), la Grappa Of Amarone Barrique deve il successo a diversi fattori: dall’uso delle bucce da cui ha origine il prezioso vino Amarone Valpolicella Doc, al sapiente stoccaggio e la successiva distillazione delle sue vinacce, sino all’invecchiamento in piccole barrique di rovere francese. Per esaltarne l’aroma, l’azienda ha poi creato Mongolfière Of Bonollo, un calice in cristallo di Boemia realizzato a mano e in cui la rosa al vertice dello stelo pone in risalto i riflessi ambrati della grappa invecchiata.
IL SISTEMA PRODUTTIVO.
Questi risultati non giungono per caso. All’esperienza secolare della famiglia (testimoniato dall’uso di alambicchi diversi tra loro e dalla messa a punto del sistema produttivo Unico Bonollo), si è aggiunto negli anni la ricerca scientifica. Un’attenzione particolare viene posta alle vinacce. Giungono da fornitori selezionati, vengono sottoposte a controlli nel laboratorio annesso alla distilleria. Subiscono quindi una fermentazione controllata volta a mantenerne integre le potenzialità aromatiche (secondo un sistema frutto della collaborazione coi professori Odello e Zironi dell’università di Udine). I mastri distillatori decidono quindi, in base al tipo di vinaccia, al tipo di vitigno, quale alambicco utilizzare. La distilleria di Conselve ospita infatti impianti diversi, dal distillatore continuo a più di un alambicco discontinuo. C’è anche, vanto aziendale, «un bagnomaria bellissimo - dice Elvio Bonollo, sorridendo con gli occhi - col quale produciamo le acqueviti d’uva e le più pregiate grappe monovitigno». «Proprio con un alambicco discontinuo - spiega il direttore del marketing - si fa la Grappa di Friularo, il vitigno più indomito e caratteristico della provincia di Padova». Dalle sue vinacce, nel 1972, la Bonollo ottenne per la prima volta la grappa da un vitigno specifico. Fu prodotta quell’anno, in via del tutto speciale, per l’allora ministro Toni Bisaglia. «Va detto che allora nessuno immaginava che la grappa di vitigno potesse avere il successo che sta riscuotendo in questi anni».
|
del.icio.us
