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Con tanta carne al fuoco
Emilia-Romagna
Numero di Febbraio 2007
Le aziende del gusto. Dai tagli bovini alla mortadella con il cuore, alla nuova ristorazione. Un’avventura imprenditoriale partita dall’Emilia quasi 50 anni fa per arrivare fino in Giappone: quella del Gruppo Cremonini
«Il benessere di un Paese si deduce dalla carne bovinache vi si mangia». Affermazione che una volta avremmo interpretato in termini quantitativi e che invece oggi, superati i tempi di magra in cui la fettina era l’alimento della festa, è tutta incentrata sulla qualità del prodotto…A parlare è il “re della carne”, il Cavaliere del Lavoro Luigi Cremonini. E siccome un italiano su cinque mangia bistecche provenienti dai suoi macelli, viene subito da chiedersi come sta questa Italia quando siede a tavola. La risposta la si ottiene seguendo il lungo iterdella bistecca bovina dai pascoli al piatto, o magari la lavorazione che porta dalla coscia di suino al culatello. Ma anche il viaggio imprenditoriale di questo emiliano doc, partito 45 anni fa dal Modenese per arrivare a il Made in Italy alimentare in 26 Paesi almondo. Due binari per una sola storia, dunque, quella del Gruppo Cremonini, uno tra i maggiori operatori dell’industria del food in Europa. Con 7.200 dipendenti equasi 2.130 milioni di euro di fatturato nel 2005, ilgruppo con sede a Castelvetro, nel Modenese, è leader assoluto in Italia nel mercato delle carni bovine e dei prodotti trasformati a base di carne (con i marchi Inalcae Montana Alimentari), ma è anche tra i più importanti operatori nel campo dei salumi (Montana Alimentarie Ibis). In più, il gruppo opera nelle aree business della distribuzione e ristorazione (Chef Express, Moto,Roadhouse) e proprio in questi mesi inaugura tre nuove steakhouse nel Nord Italia. Il tutto, coniugando conoscenze approfondite sui prodotti e le tradizioni di riferimento con tecnologie d’avanguardia di brevettoaziendale, per alimenti d’alta qualità che sposano lenuove modalità di consumo.
DALLE STALLE ALLA TAVOLA.
Con le società Inalca Spa e Montana Spa il Gruppo Cremonini gestisce l’interafiliera produttiva della carne dall’allevamento al confezionamento e alla distribuzione nei supermercati, per un totale di circa 600.000 capi macellati ognianno. «Circa 30.000 bovini li alleviamo in proprio - spiega Luigi Cremonini - gli altri vengono da una retedi oltre 50.000 allevatori di fiducia, anche piccoleaziende con appena cinque capi, che curano l’alimentazionee la salute dell’animale secondo le nostre richiestee ospitano le vacche in strutture aerate che rispettanogli standard europei sul benessere animale.
La maggior parte di questi allevamenti sono in Val Padana, non lontano dai campi dove crescono i foraggiutilizzati per l’alimentazione, principalmente mais, ma anche soia e cereali… Le nostre carni vengono darazze da latte o da carne, in questo caso da vitelloni oda femmine, animali che hanno un tessuto muscolarefine. Acquistiamo i vitelli nati in Francia, dove pascolanoliberi fino all’ottavo mese di vita, e poi li alleviamoin Italia con foraggio italiano. Questo perché, perla carne, le razze francesi sono tra le migliori al mondo. In pratica, miglioriamo le buone bestie d’Oltralpeingrassandole con il mais nostrano. Gli animali sono macellati al giusto grado di “maturazione”, ovveroall’età di 22 mesi. I macelli Inalca, con una capacitàproduttiva di oltre 3.000 capi al giorno, sono vicini ai centri di allevamento per evitare ai bovini lostress da trasporto, perché il benessere dell’animaleincide molto sulla qualità della carne».
Negli stabilimenti di Castelvetro di Modena,Ospedaletto Lodigiano, Roveleto di Cadeo (Pc)e Avellino si eseguono la macellazione e il confezionamento,in quelli di Guardamiglio (Pc) e Cagliari soltanto la porzionatura delle carni, aRieti la trasformazione. In tutti questi ambitiInalca impiega tecnologia e metodi di lavorazioneaziendali studiati per ottimizzare la qualitàdel prodotto. «Dopo la macellazione, le carcassevengono sottoposte a un rivoluzionario processo di frollatura, messo a punto dall’aziendaattraverso anni di ricerca e investimenti, chegarantisce carni più tenere e saporite. Il sistema è basato unicamente su una gestione programmatadel freddo che viene erogato in maniera più graduale rispetto ai metodi tradizionali» spiega Luigi Scordamaglia, Amministratore Delegato di Inalca Spa. «Semplificando, le temperature vengono abbassate in manieraprogressiva all’interno di celle frigorifere climatizzate in cui temperatura, umidità e velocitàdell’aria sono costantemente monitorati in ognisala attraverso un apposito software di controllo, in modo tale da non bloccare i normali processi enzimatici responsabili della frollatura, che miglioradi molto le qualità organolettiche della fettina e la rende più digeribile. E dopo il confezionamento a una temperatura ottimale, passando per i banco macelleria di tutte le più grosse catene di supermercati italiani, o attraverso altri canali quali il catering e ilnormal trade arrivano sulle nostre tavole circa 300.000 tonnellate di carne l’anno, in vendita anche con il marchio Montana. Al riguardo, una novitàassoluta introdotta quest’anno da Inalca presso lostabilimento di Ospedaletto riguarda le confezioni dicarne "a peso fisso", tutte di identica porzionatura, come succede per esempio per la pasta, in modo che il prezzo del prodotto sia facilmente percepibile e comparabile dal consumatore. Ogni confezione dicarne Inalca garantisce la completa rintracciabilità del prodotto, e ciò già dal 1992 (cioè otto anni prima che le normative comunitarie lo rendessero obbligatorio) grazie al progetto volontario "carne diqualità totale". Tramite il codice a barre, infatti, è possibile risalire a tutte le informazioni sul taglio, sull’animale e sulla lavorazione, per esempio provenienza, età, sesso, alimentazione, macello.
SALAMI & ROBOT.
Le carni Cremonini - e qui parliamo di suino - prendono anche la via della salumeria. Negli ultimi anni il Gruppo si è affermato come maggior produttore italiano di salumi preaffettati e ha investito molto su alcune eccellenze della nostra norcineria Dop e Igp. «Siamo intervenuti in areedove esiste una cultura dei salumi ben radicata, aggregando realtà molto interessanti dal punto divista delle produzioni - spiega l’Ad del Gruppo, Vincenzo Cremonini, figlio di Luigi -. «Mettere insieme la cultura del prodotto, le più modernetecnologie e la nostra forza nella distribuzione ci ha permesso di essere leader». Gli stabilimenti diriferimento sono quattro. A Postalesio (So), siproducono soprattutto bresaole, in parte anche affumicate secondo una ricetta tradizionale dellaVal Chiavenna (è il caso della bresaola Baita del Camino). A Gazoldo degli Ippoliti (Mn) si confezionano i salumi e si preparano gli snack. A Paliano (Fr) prendonoforma pancette, prosciutto cotto e arrosti. A Busseto (Pr), in uno stabilimento tra i più all’avanguardia d’Europa, in terra di grande cultura gastronomica,nascono i salumi a marchio Ibis. Mortadelle dai 100 grammi ai due quintali di peso, tra cui la mortadelladi Bologna Igp e la mortadella Cuor di Paese, riconoscibile dal cuore rosso al centro della fetta, ben40 differenti tipologie di salami (per un totale di2.400.000 pezzi l’anno) tra cui il salamino italiano alla Cacciatora Dop e il salame felino di Parma, e ancora fiocchi, coppe e pancette, e ben 25.000 culatelli,di cui 10.000 Dop, un quinto dell'intera produzione italiana. Lo stabilimento è il fiore all’occhiellodella nostra industria alimentare. Con 28.000 metri quadrati di superficie coperta completamente robotizzati, tanto che vi lavorano “soltanto” 106 dipendenti,è stato recentemente ampliato e modernizzato conun investimento di 17 milioni di euro e poi inaugurato in giugno con la nuova formula open door: un tunnel di cristallo attraversa le sale di produzione e permette diosservare, con visite guidate, tutte le tappe della lavorazione. Nel caso dei salami, per esempio, «le ricettedei macinati sono quelle tradizionali leggermente adeguate alle moderne esigenze di consumo, le formee la lavorazione sono robotizzate al 100 % per perseguire elevatissimi standard qualitativi», illustraPaolo Berselli, direttore operativo di stabilimento. I robot, ideati e progettati ad hoc e guidati da un software protetto da brevetto aziendale, seguono tutte le fasi della lavorazione muovendosi su un reticoloinvisibile di 8.000 magneti posti sotto il pavimento.
Dopo la stagionatura, i salami vengono confezionati sottovuoto perché l’umidità possa redistribuirsi in maniera uniforme all’interno del prodotto.
IL CULATELLO VA IN GIAPPONE.
Diverso il caso del Culatello di Zibello, preparato interamente a mano secondo tradizione in appositi locali-cantina, come previstodal disciplinare della Dop. Questa eccellenza della nostra norcineria che affonda radici nell’Alto Medioevoviene oggi esportata molto lontano. «In Giappone, dove non esistono salumi, abbiamo creato un mercatoper il culatello di Zibello, un consumo totalmente nuovo. Siamo andati a Tokio e Osaka a far conoscere il prodotto e all’inizio abbiamo dovuto regalare ai clientile affettatrici», continua Berselli. «Adesso abbiamo costruitolì uno stabilimento di affettatura, così possiamo confezionare e vendere direttamente sul posto». Torniamoa Busseto per entrare nella sala sotterranea distagionatura dei culatelli, dove il bianco abbagliante delle sale di lavorazione lascia il posto alla penombra e al rosso mattone. Il culatello, infatti, nasce in origine nelle cantine umide, soltanto in sette comuni della Bassa Parmense (tra cui Busseto). Qui i terreni umidi e la nebbia assicurano l’umidità necessaria per la stagionatura del prodotto, che a differenza del prosciutto crudo è costituito soltanto dalla parte più interna del muscolodella coscia disossato, perciò non ha la protezione dello strato di grasso esterno e rischia di asciugarsi troppo se l’aria è secca. La cantina, della capienza di 80.000 culatelli, è strutturata in modo da poter essere all’occorrenza allagata ed è costruita con mattoniporosi su suolo permeabile, per ricreare il microclima umido dove il prodotto deve maturare per 14 mesi. Siparte dai maiali del circuito Prosciutto di Parma. Dopo essere state private della cotenna, ripulite del grasso e disossate, le cosce vengono salate da sei norcini. Dopotre giorni i culatelli sono massaggiati a mano, risalati e pepati a secco e, superato qualche altro giorno di riposo,vengono lavati e asciugati. Seguono l’insacco in vescica naturale e la legatura manuale, lavori di grande perizia che conferiscono al culatello la classica formaa pera. Poi la stagionatura, appeso al soffitto della cantina, rigorosamente in numero di otto pezzi per ogni catenae infine, il riconoscimento del Consorzio Culatellodi Zibello e l’apposizione del sigillo Dop.
I FAST FOOD DELLA BISTECCA.
Novità in arrivo anche in altri campi d’attività del Gruppo Cremoniniche interessano il consumatore finale. Per esempio, proprio a partireda gennaio, l’ampliamento dellagamma di snack pronti con l’introduzione nei supermercati di una serie di piatti di gastronomia fredda in confezioni pronte all’uso, dal prosciutto e melone allo speck confunghi e formaggi. Un’altra novità stavolta nel campo della ristorazione - è la prossima inaugurazione di tre nuove steakhouse RoadhouseGrill, a Bergamo (a fine gennaio), a Ferrara e a Corbetta, in provincia di Milano (rispettivamente in marzo e aprile). Questi locali dall’ambiente informale vanno ad aggiungersi agli altri sette della catena (Legnano, Roma Termini, Bologna, Piacenza, Mantova,Rozzano e Reggio Emilia) che Cremonini ha sviluppatoin Italia a partire dal 2001. La formula di ristorazione su modello americano propone un’ampia gammadi carni alla griglia. Imperdibile, la tagliata Roadhouse (controfiletto aromatizzato) accompagnatada insalata di fagioli e patata al cartoccio.
LA STORIA / Un successo italiano
Già da ragazzino Luigi Cremonini (classe 1939,nella foto sopra) dimostra particolare fiuto e abilità per gli affari, oltre all’interesse per quegli animali da sempre allevati dalla sua famiglia perfarne ottimi salumi.
Dopo gli studi a Bologna, l’avvio di una piccola porcilaia e il lavoro come tecnico di commercio del bestiame all’Alleanza Cooperative di Modena,a 24 anni, insieme al fratello Giuseppe, Luigiapre un piccolo macello a Castelvetro, uno tra i primi macelli privati dell’epoca. Solo tre anni dopo, nel ‘66, Cremonini avvia l’industria della macellazione della carne con Inalca e nel ‘69costruisce un macello di 2000 metri quadrati dove passano mille capi la settimana. Poi, nel 1976 l’acquisizione di uno stabilimento specializzato nella produzione di insaccati a Mirandola(Mo).
Nel 1979, la strategia di espansione tocca la Marr Spa, specializzata nella distribuzione alimentare, e poi, nell’82, Cremonini entra nel mercato della ristorazione collettiva con l’acquisizionedi Agape. Negli anni ’80 e ’90, l’ingresso nel settore della produzione di spezie e aromi e l’acquisto dell’Harry’s Bar di Roma. A partire dal 1996 ha poi inizio un complesso riassetto aziendale che via via concentra l’attivitàdel Gruppo sul core business. Nel 1998, dopo lacessione dei ristoranti della catena Burghy a McDonald’s (tuttora Cremonini fornisce gli hamburgera Mc Donald’s di Malta, Cipro, Grecia, Danimarca,con spot anche in Inghilterra e Spagna,oltre che d’Italia), la Cremonini Spa viene quotata alla Borsadi Milano e nel 2001 entra nel SegmentoStar relativo alle aziende ad alti requisiti. Negli ultimi cinque anni arrivano gli investimentinelle aree a marchiodi tutela dei salumiDop e Igp e nel giugno 2006 vieneinaugurato il nuovo stabilimento di Busseto(Pr).
L’ACETAIA / Per effetto del tempo...
Dense, profumate, preziosissime. Gocce di passione e d’orgoglio quelle dell’aceto balsamico tradizionale Luigi Cremonini. Un piacere riservato a una ristretta cerchia di amici. Nasce nell’acetaia di famiglia, fatta costruire dal Cavaliere nel 1980 a imitazione - si fa per dire visti gli investimentie i materiali impiegati - di un sottotetto del Modenese, l’habitat d’origine dell’aceto balsamico tradizionale. 40 batterie da 14, 11 e 9 botti ciascuna, tutte disposte geometricamente. Il mosto è rigorosamente di uva trebbiana delle colline di Castelvetro raccolta tardi: viene ridottodi un terzo del volume facendolo bollire sul fuoco per diventare l’ingrediente di partenza di una complessa lavorazione fatta di fermentazione e concentrazione, di travasi e di rincalzi che prevedono il passaggio di botte in botte. I legni delle botti di ogni batteria si fanno via via più duriman mano che la dimensione del contenitoresi riduce. Si comincia dal gelso, un legno morbido che accelera la proliferazione degli acetobatterie si prosegue con il ciliegio, che dà profumo dolce e colore rosso all’elisir, e poi rovere, castagno, frassino, robinia, ciascuno con le sue sostanze aromatiche, fino ad arrivare al ginepro, dal sentore resinoso. D’estate una certa quantità di liquido evapora. D’inverno poi, la parte torbida si deposita sul fondo della botte lasciando in superficie un liquido limpido che a fine inverno è prelevato in piccola quantità dalle botti più grandi per essere rabboccato nelle botti più piccole. È così per 25 anni, fino all’ottenimento dell’aceto balsamicotradizionale extra vecchio, sciropposo, di un bel colore bruno lucente e di sapore dolce e agro e vellutato. Ogni batteria ne regala 500 ml al massimo… Gocce di sapore e di sapere, preziosissime per effetto del tempo. Il business non c’entra ma, volendo venderlo, l’extra vecchio Cremonini non avrebbe prezzo.
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